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老兰州的年味就在“八大碗”中

 2023/01/13/ 09:48 来源:兰州晚报 记者 桑杰才让 华晓婧

寻找老兰州的年味系列报道

老兰州的年味就在“八大碗”中

  开篇的话

  一进入腊月,中国人最隆重的节日“年”就拉开了序幕。年已渐近,年味在酝酿。年味是什么?年味是年俗。每个城市都有其独特的年味,深藏着厚重的文化底蕴和鲜明的地域特色,有说不完的故事,道不尽的风情。在我们身边,老兰州依然坚守着老祖宗留下的年俗,每到腊月就张罗起来,做“八大碗”、蒸花馒、彩排社火、剪窗花、挂纱灯……今起,本报特别推出系列报道,带您一起“寻找老兰州的年味”,让我们在浓浓的年味里迎新年、忆乡愁。

  春节是全家团圆的日子,也是中国人的“美食节”。在兰州,“八大碗”是春节期间不可或缺的代表性菜肴。即将迎来新的一年,不少市民已经开始四处搜寻选购心仪的“八大碗”菜品。人们吃的不仅仅是一桌饭菜,更是一种过年的氛围、一种团聚的心情。于是,“八大碗”也就承载起了人们对亲情的珍惜,对来年的期盼,是老兰州人抹不去的记忆……

  每年春节前要制作1000份“八大碗”

  九州凤凰城十字就有一家做“八大碗”的店,名为锦阳轩酒楼。这家酒楼虽然有北京烤鸭、川菜等菜品,但“八大碗”是店家主攻的美食。年关将近,店里又到了最忙碌的时候。

  吴战成在后厨忙活着,他既是锦阳轩酒楼的老板,也是“八大碗”菜品的厨师长。他从18岁起就开始做“八大碗”,至今已经做了25年。吴战成说,老兰州的正宗“八大碗”由兰州糟肉、糖醋夹沙肉、红烧肘子、八宝饭、香酥丸子、梅菜扣肉、蒸排骨、蒸酥肉八道菜组成。

  吴战成至今还记得,小时候他跟着大人吃“流水席”,经常会吃到“八大碗”。“那时候就觉得‘八大碗’特别好吃,每一次吃席我都抢着去。”在吴战成看来,那个物资匮乏的年代,能吃上“八大碗”就是改善生活的好机会。而如今,“八大碗”渐渐变成了一个象征、一个符号、一个祝福。人们吃的不是“八大碗”,而是一种怀念。虽然现在生活好了,随时都能吃到“八大碗”,但逢年过节,“八大碗”仍是人们餐桌上的“主角”。

  “每年春节,我们店主攻的就是‘八大碗’。”吴战成说,每年腊月初一,他们就开始做“八大碗”。兰州糟肉、全肘、香酥丸子、麻辣扣肉、酱香猪耳等菜品的原材料均为大肉,他们在选材上极为严格。“我们选取干净、健康、卫生的猪肉,经过拔毛、烧制等一系列工序处理完成后,再根据每样菜品的特殊加工方式进行制作。”吴战成介绍说,每年,店里的“八大碗”都是按1000份的量来准备,后厨算上他在内的6个人要忙一个礼拜才能完成这些工作量。“菜品出锅后,热气腾腾的,满屋子都是香气,给人的感觉就是年越来越近了。”吴战成笑着说,从腊月初一到年三十前两天,这些“八大碗”会一售而空。“年轻人上班忙,没时间做,老人们做不动,买个‘八大碗’礼盒,回家就可以当年夜饭,既方便又有年味。”

糟肉和其他菜品出锅

  “八大碗”是老兰州抹不去的记忆

  其实,“八大碗”对很多地方的人来说并不陌生。各地的“八大碗”因地产食材不一,菜品也不同。以兰州糟肉为例,这是一道特色传统名菜,肥而不腻、艳红如火,越嚼越香、越嚼越鲜美。这道菜需选择肥瘦相间、分布均匀的五花肉作为原材料,冲洗干净、拔毛处理后,锅中放入凉水,加肉、料酒、八角、花椒、桂皮、姜、葱,大火煮开后,转小火再煮10分钟。关火后,捞出肉洗净放凉。煮肉的时候,可以做腐乳汁,先将红腐乳块捣碎,再加糖、鸡精、料酒、盐、五香粉拌匀。然后,将晾凉的肉切片(0.5厘米薄厚),一片一片放入腐乳汁中腌制。接着,将腌制好的肉片逐一码放在一个碗里,倒入剩下的汤汁。最后,将煮肉用的大料和姜片葱丝放在码好的肉片上面,上锅大火蒸30分钟,一碗兰州槽肉就完美出锅了。蒸好的糟肉颜色很是喜庆,一片肉配一杯酒,或者夹在荷叶饼里,就是老兰州口中的年味。

肘子肉十分诱人

  制作酥肉要经过高温油炸,香脆的外壳包裹着鲜嫩的猪肉,色泽诱人。然后再上笼蒸,这样既保留了诱人的颜色,更添了一份软糯……

  记忆是抹不去的,那份年味也许会随着时间而变化,但永远不会消失。而兰州“八大碗”,就是老兰州抹不去的记忆。老兰州的年味,就在“八大碗”中。

  兰州日报社全媒体记者 桑杰才让 华晓婧 文/图

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